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यहां साइट्रस जेस्ट के साथ कैंडिड सेब जाम के लिए फ्रांस्वा पोरस की रेसिपी है। सेब, नारंगी और नींबू प्रेमियों के लिए एक गिरावट नुस्खा।
1.5 किलो सेब के लिए सामग्री:
- का 1 किग्रा सेब कट, ब्राबर्न प्रकार, बगीचे से फर्म सेब
- 1 अनुपचारित नारंगी
- 1 अनुपचारित नींबू
- 1 चूना
- 700 ग्राम दानेदार चीनी
कैंडिड सेब जाम और साइट्रस जेस्ट के लिए नुस्खा
मैं नारंगी और नींबू की स्ट्रिप्स लेना शुरू करता हूं, सफेद त्वचा से बचता हूं, बहुत अधिक कड़वाहट। मैंने उन्हें ठीक जुलिएन में काट दिया, तीन से चार स्ट्रिप्स बिछाए और उन्हें ठंडे पानी की एक सॉस पैन में ऊंचाई पर डाल दिया, चीनी को तीन बार और थोड़ा पानी मिला दिया अगर स्तर गिरता है। मैं मिनरल वाटर का उपयोग करता हूं, जेस्ट अधिक निविदा है।
मैं नारंगी को निचोड़ता हूं और तांबे के बेसिन के ऊपर एक चाय झरनी के माध्यम से अपना रस गुजरता हूं। मैं अपने बेसिन के पूरे तल को गीला करने के लिए थोड़ा पानी जोड़ता हूं। मैं चीनी में डालना और 5 मिनट के लिए कम गर्मी चालू करने की प्रतीक्षा करता हूं। मैं महीन तंतुओं में चूने का छिड़काव करता हूं।
जबकि मेरी चीनी की चाशनी बन रही है, (चीनी की चाशनी देखें)। मैंने अपने सेबों को कोर दिया, उन्हें छील दिया और उन्हें वर्गों में काट दिया। कितनी जल्दी: मैंने अपने सेब को पेडुनल, पूंछ की दिशा में काट दिया। एक कटिंग बोर्ड पर गिराए गए प्रत्येक सेब को स्लाइस में काट दिया जाता है जैसे कि पाई बनाने के लिए, एक हाथ से सेब को आधा पकड़े हुए और वहां मैंने अपने कटे हुए सेब को तीन में काट दिया। युक्ति: स्लाइस में कटौती करने के लिए, बिना दांतों के चाकू का उपयोग करें और नीचे से ऊपर तक एक आंदोलन दें, आप देखेंगे कि स्लाइस एक साथ फंस गए हैं।
मैं नींबू निचोड़ता हूं और अपना रस उस कटोरे में डालता हूं जिसका मैं वजन करता था। मैं रस के साथ सेब के अपने वर्गों को मिलाता हूं क्योंकि मैं किसी भी ऑक्सीकरण से बचने के लिए जाता हूं। मेरा सिरप तैयार है, मैं सेब के अपने किलो के टुकड़ों को थोड़ा-थोड़ा करके डालती हूं ताकि चीनी के सिरप में स्क्वायर जल्दी से स्नान करें, लेकिन उन्हें पूरे रखने के लिए धीरे से। मेरे जंगल कैंडिड हैं, मैं उन्हें सूखा देता हूं और उन्हें बेसिन में जोड़ता हूं। जैसे ही मेरे सेब वर्ग पारभासी होते हैं, मैं लकड़ी के चम्मच को उठाता हूं। चौथा मोती गिरा, मैंने बर्तन में डाला।
चाशनी
मैं लगभग 20 सीएल पानी, या पानी और एक फल (संतरे, नींबू) का रस डालकर शुरू करता हूं, मेरे बेसिन के पूरे तल को गीला करने के लिए पर्याप्त है और मैं फल की मात्रा के आधार पर चीनी की मात्रा डालता हूं, इसे बेसिन के तल पर फैलाकर। मैं चीनी के गीला होने के लिए एक पल इंतजार करता हूं। मैं इसे कम गर्मी पर प्रकाश करता हूं, मैं दोनों हैंडल के साथ उठाता हूं और धीरे-धीरे अपने बेसिन को अपने सभी चीनी को गीला करने के लिए घुमाता हूं। मैं इसे बहुत ज्यादा हिलाए बिना पकाने देता हूं क्योंकि चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी। सबसे पहले, सिरप फोड़े, बड़े बुलबुले बनाते हुए, यह 105 डिग्री डिग्री पर है, फिर तापमान 112 डिग्री डिग्री तक बढ़ जाता है। (मैं एक खाना पकाने थर्मामीटर का उपयोग नहीं करता) यह तो अधिक से अधिक स्पष्ट, लगभग पारदर्शी है। मैं इसे अपने दम पर पकाने नहीं देता, यह कारमेलाइज कर सकता है। यह स्पष्ट और सिरप है, यह एकदम सही है। अपने आप को आश्वस्त करने के लिए, मैं अपने लकड़ी के चम्मच को डुबोता हूं और इसे बेसिन से 25 सेमी ऊपर उठाता हूं। एक मधुर करवट टपकती है, फिर गिरती है, चौथी बूंद को पीना चाहिए। आपकी शक्कर की चाशनी आपकी रेसिपी के लिए तैयार है।
चीनी सिरप का उपयोग विशेष रूप से पारंपरिक नारंगी मुरब्बा में किया जाता है। यह प्रक्रिया उन जामों को भी संभव बनाती है जहां फल एक पारदर्शी कोमलता में स्नान करते हैं। यह आपको उन फलों को पकाने की अनुमति देता है जो लेने में मुश्किल हैं: चेरी, नाशपाती, स्ट्रॉबेरी, तरबूज, कद्दू।
इसके अलावा, फल पूरे रहते हैं और उबाल नहीं लेते हैं क्योंकि उन्हें उबलते हुए चीनी सिरप में डाला जाता है।
फ्रांस्वा पोर्श (लेखक और उनकी पुस्तक के बारे में)
लेखक अच्छी तरह से किया जाता है, यह सिर्फ एक बात है मुझे समझ नहीं आया कि यह कितना है?
मुझे पता है कि यह करना आवश्यक है)))
आकस्मिक रूप से एक मंच पर आ गया है और इस विषय को देखा है। मैं परिषद की मदद कर सकता हूं।
यह विषय बस मैचलेस है :), यह मेरे लिए सुखद है))))